Batman Universitesi Yasam Bilimleri Dergisi
www.yasambilimleridergisi.com
Cilt 5, Sayı 2  Temmuz-Aralık 2015  (ISSN: 2147-4877, E-ISSN: 2459-0614)
Leyla EREN KARAHAN

NO Makale Adı
1444837903 MİKROBİYAL TRANSGLUTAMİNAZIN ÖZELLİKLERİ VE SÜT ÜRÜNLERİNDE KULLANIMI

Bu çalışmada transglutaminaz enziminin özellikleri ve süt ürünlerinde uygulama olanakları üzerinde durulmuştur. TGase, birincil aminler ile glutamin residüleri arasında kovalent bağ oluşumunu katalize eden bir transferazdır (Liu ve Damodaran, 1999; Sharma ve ark., 2001). R-glutaminyl-peptide:amine γ-glutamyl-transferase (E.C 2.3.2.13) olarak adlandırılan transglutaminaz enzimi hayvansal dokularda ve vücut sıvılarında bulunan doğal bir enzimdir (Sharma ve ark., 2001; de Jong ve Koppelman, 2002). Bunun yanında Streptoverticillium mobarense ve Streptoverticillium ladakanum tarafından hücre dışı, Bacillus subtilis ve Physarum polycephalum tarafından ise hücre içi olmak üzere bir çok mikroorganizmanın da TGase enzimi ürettiği belirlenmiştir (Yıldırım ve ark., 2000).